El Arte de la Fermentación Espontánea

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA: UN PROCESO ÚNICO

A diferencia de la mayoría de las cervezas, donde se añade una levadura específica, las Lambic dependen del ambiente:

🔹 Paso a paso

1. Cocción del mosto con malta de cebada y trigo sin maltear (30–40%).
2. Lúpulo envejecido, que ya no aporta amargor sino protección antimicrobiana.
3. El mosto caliente se transfiere a un coolship, un recipiente abierto y poco profundo, donde se enfría al aire libre por la noche.
4. Durante este enfriamiento, el mosto es inoculado por las bacterias y levaduras del ambiente, empezando una fermentación espontánea.
5. El líquido se traslada a barricas de madera, donde continúa fermentando y envejeciendo durante años.

🦠 Microbiología en capas

La fermentación ocurre por fases:

• Enterobacterias → fases iniciales, sabores rústicos
• Saccharomyces → fermentación alcohólica
• Lactobacillus & Pediococcus → acidez láctica progresiva
• Brettanomyces → carácter funk, terroso, heno, cuero

Esta interacción ocurre exclusivamente en barricas y durante meses o años, lo que da a la Lambic su complejidad única.

4. EL ARTE DEL BLENDING — EL MAESTRO CERIVERO

En el mundo Lambic, el maestro cervecero es antes que nada un blender (mezclador). Aquí no basta con fermentar bien: hay que saber mezclar las Lambics de diferentes edades para crear la cerveza final.

🎨 ¿Qué hace un blender?

• Cata Lambics de distintas barricas (1, 2, 3+ años)
• Selecciona perfiles específicos de acidez, funk y cuerpo
• Combina esos lotes para crear estilos como gueuze o kriek

👉 El blending determina el carácter, la acidez, la complejidad y la consistencia de cada lote embotellado.

El resultado no es una cerveza de una sola barrica, sino algo cuidadosamente “construido” a partir de barricas diversas, maduradas durante años.

5. SUBESTILOS DE LAMBIC — DEFINICIONES Y EJEMPLOS

5.1 🥂 Lambic simple

Cerveza base sin mezcla ni embotellado secundario. Seca, compleja y difícil de encontrar fuera de Bélgica.

5.2 🍾 Oude Gueuze (o Gueuze)

• Se elabora a partir de Lambics de varias edades (normalmente 1, 2 y 3 años).
• Tras ser embotellada, sufre una segunda fermentación natural.
• El resultado tiene gran efervescencia, capas aromáticas y un carácter seco y ácido comparable al champagne.

Ejemplos clásicos:

• Cantillon Gueuze — altamente compleja y referencia mundial.
• 3 Fonteinen Oude Gueuze — elegante y vibrante.
• Boon Oude Geuze — equilibrada y accesible.
• Tilquin Oude Gueuze à l’Ancienne — mezcla de Lambics de varios productores.

5.3 🍒 Kriek (Fruit Lambic – Cereza)

Se añaden cerezas ácidas enteras (tradicionalmente Schaerbeekse), que fermentan con la Lambic, aportando sabor natural y acidez.

Ejemplos famosos:

• Cantillon Kriek – intensa y seca.
• Boon Oude Kriek – profundo sabor a cereza.
• 3 Fonteinen Oude Kriek – intensa y tradicional.

5.4 🍑 Otros Fruit Lambics

Además de Kriek, se elaboran Lambics con otras frutas como:

• Framboise (frambuesa)
• Fou’foune (albaricoque)
• Uvas o mezclas con vino (Saint-Lamvinus de Cantillon).

Ejemplos:

• Cantillon Fou’foune (albaricoque) — muy culta.
• Cantillon Rosé de Gambrinus (frambuesa) — balance delicado.

5.5 🍯 Faro

Aunque no siempre incluido en la estricta familia Lambic, es tradicionalmente una Lambic endulzada con azúcar candi o mezclada con Lambic joven para hacerla más ligera y dulce, estilo popular en el pasado.

6. PRINCIPALES PRODUCTORES Y EJEMPLOS ÍCONICOS

A continuación, las cervecerías lambic más relevantes (tradicionales y blenders), con ejemplos de sus cervezas representativas:

🥇Brasserie Cantillon (Bruselas)

Considerada la catedral de la Lambic tradicional. Produce únicamente Lambic y derivados espontáneos siguiendo métodos clásicos.

Cervezas legendarias:

• Gueuze 100% Lambic — mezcla refermentada en botella.
• Kriek 100% Lambic — con cerezas frescas.
• Fou’foune (albaricoque) — icono de fruit Lambic.
• Rosé de Gambrinus — Lambic con frambuesa.
• Saint-Lamvinus — mezcla con uvas.

🍾 Brouwerij 3 Fonteinen (Beersel)

Desde 1887, esta cervecería/blender es sinónimo de Lambic artesanal.

Aunque históricamente empezó como geuzestekerij, hoy también elabora su propio mosto.

Ejemplos excelsos:

• Oude Gueuze 3 Fonteinen — equilibrio impecable.
• Oude Kriek 3 Fonteinen — intensa y seca.

🍷 Brouwerij Boon (Lembeek)

Fundada en 1978, combina tradición y modernidad para producir Lambics accesibles pero auténticas.

Productos destacados:

• Oude Geuze Boon — clásico vibrante.
• Oude Kriek Boon — cereza fermentada naturalmente.
• Gueuze Mariage Parfait — “matrimonio perfecto” de barricas.

🍇 Tilquin (Bierghes)

Blendery fundada en 2009 por Pierre Tilquin, que mezcla Lambics de varias cervecerías (Boon, Lindemans, Girardin e incluso Cantillon).

Ejemplos:

• Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne — mezcla elegante.
• Oude Quetsche Tilquin — Lambic con ciruela.

🪵 Timmermans (Itterbeek)

La Lambic más antigua del mundo (1702). Produce una amplia gama de Lambics tradicionales y variantes con fruta.

🍇Otros productores históricos

Además de los ya mencionados, Bélgica cuenta con industrias que mantienen viva la tradición:

• Girardin — gueuzes altamente valoradas.
• Lindemans — más accesible pero tradicional.
• Oud Beersel — mezcla basada en barricas maduradas por Boon.
• De Cam, Hanssens Artisanaal — blenders importantes.
• Belle-Vue — conocido por Lambics más dulces, no siempre tradicional.

7. CÓMO DEGUSTAR Y ENTENDER UNA LAMBIC

🍺 Temperatura

Entre 8–12 °C para apreciar complejidad aromática.

🍇 Cristalería

Copa tipo flute o tulipán para liberar aromas.

🍴 Maridajes

• Ostras y mariscos
• Quesos curados
• Platos fermentados
• Postres secos

8. ¿POR QUÉ SON TAN ESPECIALES?

Las Lambic no son cervezas producidas industrialmente ni replicables en cualquier lugar del mundo. Son el resultado de:

• Fermentación espontánea
• Tradición centenaria
• Blending experto
• Barricas vivas
• Terroir único

Beber una Lambic es beber historia, tiempo y naturaleza. 🍻